עוגות גבינה הן מקור לויכוחים לא רק במסגרת הכנות לשבועות. החל מהצורה (עגול, מלבני, מרובע..), האם להכין עוגת גבינה אפויה או קרה, עם / בלי פירורים, עם / בלי שוקולד ועוד מיליון שאלות שעולות בדרך (שלא לדבר על אלו שבכלל לא מתקרבים לעוגות גבינה, שזו תקלה בפני עצמה)…
יש המון מתכונים לעוגות גבינה שמסתובבים ברשת, ואפילו יותר כאלה שיורשים מהמשפחה. אבל הבעיה העיקרית היא כשמגיעים לחפש מתכון חדש ולא סומכים על התוצאה. איך דואגים שהעוגה לא תתבקע בתנור? שתעלה לגובה יפה ולא תצנח כשהיא מתקררת? כמה זמן מראש כדאי להכין…
אז קבלו את המדריך השלם (והמתכון המושלם) לעוגת גבינה אפויה עשירה, קרמית ונימוחה, "ניו-יורקית" (יש שיאמרו שהיא הכי דומה לעוגות של "CheeseCake Factory", סופר ורסטילית שלא צריך בשבילה מיקסר, ושלא תרצו להחליף לעולם בעוגה אחרת. מומלץ להכין את העוגה יום לפני שאתם מתכננים לאכול אותה.
רכיבים
עבור תבנית עגולה בקוטר 20 ס"מ (גובה 5 ס"מ)
בסיס פריך מלוח
100 גרם חמאה רכה
10 גרם מים
2 גרם מלח
2 גרם סוכר
1 חלמון
150 גרם קמח לבן
מלית גבינה
600 גרם גבינת שמנת
220 גרם סוכר
4 ביצים
200 גרם שמנת מתוקה 38%
200 גרם שוקולד לבן (ראו טיפים של מקצוענים)
ציפוי
200 גרם שמנת חמוצה
20 גרם אבקת סוכר
עבור תבנית עגולה בקוטר 20 ס"מ (גובה 5 ס"מ)
בסיס פריך מלוח
100 גרם חמאה רכה
כף מים
חצי כפית מלח
חצי כפית סוכר
1 חלמון
1 כוס ועוד כף קמח לבן
מלית גבינה
½2 גביעים של גבינת שמנת
1 כוס ועוד 2 כפות סוכר
4 ביצים
1 מיכל פחות 2 כפות שמנת מתוקה 38%
200 גרם שוקולד לבן (ראו טיפים של מקצוענים)
ציפוי
מיכל שמנת חמוצה
2 כפות אבקת סוכר
אופן ההכנה
בסיס פריך מלוח
- מחממים תנור ל-150 מעלות.
- בקערה שמים את החמאה, מים, מלח, סוכר וחלמון ומערבבים יחד בעזרת כף, מזלג או עם ידיים נקיות (אפשר גם להשתמש במיקסר עם וו גיטרה, אבל חבל על הכלים…).
- מוסיפים את הקמח ומעבדים עד לקבלת בצק רך ונעים למגע.
- מניחים נייר אפייה על תבנית תנור, ועליה את הרינג (ראו טיפים של מקצוענים אם אתם משתמשים בתבנית קפיץ).
- שומרים כ-20% מהבצק בצד, ואת שארית הבצק מניחים במרכז הרינג ומתחילים ללחוץ וליישר לכיוון הדפנות עד שמתקבלת שכבה אחידה בגובה של כ-0.5 ס"מ. אפשר להשתמש בתחתית של כוס כדי לשטח את הבצק, אבל יש סיכוי שזה ידבק, אז מומלץ לעבוד עם הידיים.
- אופים כ-20 דקות בתוכנית טורבו עד להזהבה קלה של הבצק, מקררים בטמפ' החדר ועוברים להכנת המלית (מומלץ לסובב את התבנית אחרי 10 דקות לאפייה אחידה).
מלית גבינה
- ממיסים את השוקולד הלבן ובמקביל מחממים את השמנת לסף רתיחה, ומאחדים לכדי גנאש שוקולד לבן (מומלץ לטחון עם בלנדר מוט כדי לוודא שאין גושי שוקולד), ומעבירים לקירור.
- לאחר כ-20 דקות, בקערה רחבה שמים את גבינת השמנת, סוכר וביצים (אפשר להוסיף גם 10 גרם / 1 כפית של מחית / תמצית וניל), וטורפים עם מטרפה עד לקבלת מסה חלקה ואחידה. אין צורך להקציף.
- מגרדים את הדפנות ואת תחתית הקערה וממשיכים לטרוף עוד מספר שניות כדי לוודא שאין גושי גבינה.
- מוסיפים את הגנאש לתערובת הגבינה, וממשיכים לטרוף רק עד לקבלת מסה אחידה וחלקה.
הרכבה ואפייה
- פותחים את דלת התנור ונותנים לו להתקרר עד שמגיע ל-125 מעלות.
- לוקחים את שארית הבצק שהשארנו בצד קודם לכן, מחלקים לחתיכות, מכינים "נקניקים" ואוטמים בעזרתו את הפערים שנוצרו בין הבצק לדפנות הרינג (גם אם אין הרבה, מומלץ לאטום את כל היקף הרינג כדי שכלום לא ינזל. הבצק החי יאפה במלואו בתנור).
- שופכים את מלית הגבינה על גבי הבסיס האפוי והאטום ומעבירים לאפייה בתנור על 125 מעלות (בתוכנית טורבו עם חום עליון/תחתון) למשך כ-80 דקות.
- אחרי 30 דקות אפייה, הופכים את התבנית.
- לקראת 50 דקות אפייה, מומלץ להישאר בסביבת התנור. כל פעם שאתם רואים שהעוגה עולה – תפתחו את דלת התנור ותנו לה ליפול בחזרה (בעודה בתנור) ואז סגרו את דלת התנור.
- המשיכו לפתוח/לסגור את דלת התנור, ומדי פעם גם להפוך את כיוון התבנית כדי שהאפייה תצא אחידה, עד שהחלק החיצוני של העוגה יציב והמרכז יציב אבל מעט רוטט (יכול לקחת בין 70-80 דקות, יתכן ויותר).
- הוציאו את העוגה לשעה קירור בטמפ' החדר.
- ערבבו 200 גרם (גביע) שמנת חמוצה עם 2 כפות אבקת סוכר, מרחו על העוגה והחזירו לתנור (125 מעלות) לעוד 10 דקות עד שכשאתם נוגעים בשמנת החמוצה האצבע לא מתלכלכת.
- מעבירים לקירור מלא בטמפ' החדר, ולאחר מכן מעבירים לקירור של לילה במקרר (עדיף 24 שעות). אם הרינג לא משתחרר בקלות – תעברו על הדפנות עם סכין חלקה בזווית לכיוון הרינג (כדי לא לחתוך מהעוגה).
- מגישים עם פירות יער טריים, תותים, או עם מעט אבקת סוכר.
טיפים של מקצוענים
- הטעם של העוגה משתבח ככל שהיא מחכה יותר זמן בקירור לפני שפורסים אותה (מינימום לילה, אבל עדיף 24 שעות אם יש לכם זמן). העוגה נשמרת בקירור, עטופה בניילון נצמד או בתוך קופסה אטומה במשך 5-7 ימים.
- אפשר להחליף את השוקולד הלבן בכל סוג של שוקולד שאתם אוהבים. שוקולד לבן משאיר את העוגה בהירה, אבל גם שוקולד חלב, מריר, בלונדי, רובי וכו' יעבדו פה מעולה בלי לשנות את היחסים של המתכון (אפשר גם לחלק את מסת הגבינה ל-2, להכין 2 סוגי גנאשים (למשל לבן וחלב, ולערבב אותן למסה המחולקת) ואז לשפוך לסירוגין כדי לייצר טבעות או אפילו "סתם" מערבולות (באמצעות החדרה וסיבובים של סכין בתערובת).
- מומלץ לבחור בגבינת שמנת בעלת 16% שומן לפחות על מנת שהעוגה תצא עשירה וקרמית.
- ה"טריק" לקבלת עוגה ישרה, חלקה ושהחלק העליון שלה לא מתבקע, הוא עניין פתיחת וסגירת הדלת של התנור. צריך לשים לזה לב, אבל זה לגמרי עושה את ההבדל בין מראה חלק ל"כפרי" (למרות שגם אם לא תעשו את זה - זה נראה מעולה).
- אני השתמשתי ברינג קוטר 20 ס"מ בגובה 5 ס"מ. אם אתם משתמשים בתבנית קפיץ, ההמלצה שלי היא לקחת לא לאפות ישירות על התחתית, אלא להניח נייר אפייה מעל התחתית, עליו להניח את ה"קפיץ" ולסגור וככה לכלוא את הנייר כך שלא יזוז / יתקפל (אם הוא יצא קצת מקומט אתם יכולים למשוך אותו בעדינות החוצה והוא יתיישר) ואת השארית לגזור. ככה תוכלו להוציא את העוגה מהרינג בלי להתאמץ ולשרוט את התבנית.
- בשום שלב אין צורך לשמן את התבנית ו/או את נייר האפייה. העוגה אמורה להשתחרר ממש בקלות מהרינג.
